La cucina lucana è espressione del
luogo aspro e duro che l’ha generata e porta in tavola tutti i
prodotti che questa regione offre. È infatti un Paese di pastori e
di contadini, dove enogastronomia è strettamente legata ai frutti
della terra. Giudicata talvolta ingiustamente povera e chiusa, questa
società contadina ha lasciato alle generazioni successive un
patrimonio di grande entità, fatto di antiche manualità, ricette
tuttora in uso, abitudini culinarie legate a credenze le cui origini
si perdono nel tempo. Non solo: questa regione ha sempre praticato
l'arte di conservare gli alimenti. Un'arte connessa alla necessità.
Le vie rare e impervie e le innumerevoli difficoltà negli
spostamenti, limitavano gravemente la possibilità di
approvvigionarsi. Le asperità climatiche, inoltre, inducevano a
raccogliere provviste a lungo termine, quante ne servivano per
superare l'inverno. L'autoconsumo era il modo di vivere di una
società umile e autarchica, sostanzialmente esclusa dai traffici dei
mercanti e da ogni speranza di progredire con il commercio.
Anche in Basilicata, come nelle altre
regioni del Sud, la pasta fatta a mano è ancora d'obbligo. Le
varietà sono numerose e spesso riprendono una tradizione comune ad
altri territori del Meridione: Strascinari, Orecchiette, Lasagne, e
le cosiddette Manate, che sono le più caratteristiche. Il Minuich,
invece è uno degli esempi più antichi di pasta. A queste si
aggiungono le già note Lagane che lasciate essiccare all'aria si
trasformano in Minuiddi, una sorta di rudimentali pennette.
Tra i condimenti più usati, gli
'ntruppicc (intoppi), il ragù con pezzetti di carne ovina o di
vitello. Sopra qualunque sugo si mette il forte, cioè peperoncino
fritto nell'olio, presenza immancabile della tavola lucana, che a
seconda dei casi assume nomi maliziosi come frangisello, cerasella,
pupon, diavolicchio. Viene usato in dosi massicce, così da risultare
- specialmente a palati non avvezzi - fin troppo aggressivo e da
sovrastare qualunque altro sapore.
Bucce di mandorla
Tipologia di pasta corta, tipica del
materano, dette anche Scorza d’amell, erano, soprattutto in tempi
antichi, il piatto delle festività. Come dice anche il nome, la
forma riproduce quella di un guscio di mandorla, sia nella superficie
rugosa che nei bordi arricciati, caratteristiche che le rendono
perfette per trattenere i condimenti corposi come i ragù lucani di
agnello e capretto o quelli semplici al pomodoro, ma ricchi di
peperoncino.
Cavatelli, Rasatelli, Capunti,
Strascinari
Gli Strascinari o Cavatelli - pasta
corta reperibile sia fresca che secca - appartengono alla famiglia
delle Orecchiette, ma sono di forma più allungata. Anche in questo
caso l’impasto di semola di grano duro e di acqua è tagliato a
tocchetti che vengono strisciati sulla spianatoia con i polpastrelli
e con un coltello, sino a prendere una forma allungata e incava. Gli
Strascinari sono più lunghi dei Cavatelli e nascono da piccoli
cilindri di pasta lunghi da 40 a 60 mm e larghi circa 20 che vengono
– anche in questo caso – ”strascinati“ con il pollice su un
particolare tagliere dalla superficie zigrinata, in modo da ottenere
una faccia liscia e una rugosa, che trattiene meglio il sugo.
Lagane, Laganelle, Sagne ncannulate
Il termine Lagane, diffuso in tutto il
Sud Italia è uno di quei nomi che da solo testimonia l’antichissima
origine della pasta. Laganum e Laganon erano infatti chiamate
rispettivamente le lasagne del mondo greco e latino, come riportato
da numerosi autori classici. Le lasagne del Sud Italia, si
differenziano da quelle del Settentrione per gli ingredienti
impiegati, che prevedono nel Meridione, oltre alla semola di grano
duro, acqua e sale. Le lasagne, le tagliatelle, le pappardelle, le
fettuccine e affini sono invece ricavate da una sfoglia all’uovo.
Manate
Dette anche Manari o Manatelli, le
Manate sono un tipo di pasta fresca lunga, tipiche del Potentino. Si
tratta di lunghi spaghetti simili ai Bucatini ma non forati e per
questo particolarmente consistenti. Corrispondono alle antiche e già
note Trie. Prodotte con farina di grano duro e acqua, vengono
normalmente servite con ragù di carne.
Orecchiette
Si tratta del formato di pasta pugliese
più noto, reperibile sia fresco che secco. Nascono da cordoncini di
pasta lunghi circa 30 cm e spessi quanto un dito, che vengono
tagliati in pezzi da un centimetro e poi schiacciati con un abile
colpo di pollice su una spianatoia e poi rivoltati, generando una
sorta di conchiglia con una parte concava. E’ questa parte concava
che fa delle Orecchiette uno dei formati di pasta più adatti
all’incontro con i condimenti, esaltati ulteriormente dalla
consistenza ruvida e corposa della pasta.
Il suo impasto, elastico e consistente
è di semola di grano duro e di acqua, sebbene in molti casi vengano
impiegate miscele di farina di grano tenero e di semola, mentre
alcuni, secondo un’antica tradizione, impiegano il ”grosso“,
ossia farine di semola con elementi di crusca.
Pasta a mischiglio
E’ uno degli alimenti più antichi di
questa terra ed è prodotta soprattutto nelle zone di Fardella, Teana
e Caldera, con una mescolanza (da qui prende il nome) di semola di
grano duro e farine di ceci, orzo e fave. Si condisce, secondo la
tradizione, con cacioricotta a scaglie e peperone.
Pasta lavorata col ferro
Tra queste tipologie di pasta:
Ferretti, Fusilli, Minnicchi, Minuich, Firricieddi, Firzuli.
L’impasto, reso con semola ed acqua è lavorato con un ferretto ed
in certi casi è tagliato corto, in altri lungo. La tradizione lucana delle paste con il
ferro comprende i famosi Minnicchi o Minuich, la cui particolarità è
che l’acqua per l’impasto viene utilizzata quando è bollente e
senza sale. Il condimento più adatto a queste particolari Pennette è
un sugo di pomodoro con cime di rapa lessate e pecorino.
Ravioli alla potentina
Si tratta di pasta fresca ripiena a
forma quadrata, di 3 – 4 cm per lato. La sfoglia è all’uovo e
racchiude un ripieno di prosciutto, ricotta, prezzemolo, uova e pepe.
Normalmente vengono serviti con un condimento di carne ovina o bovina
e pecorino o cacioricotta.
Ravioli materani
In questo caso la pasta fresca ripiena
è a forma di mezzaluna o di triangolo e per questo motivo, questi
particolari ravioli, sono detti anche U Cazini o Calzoncini.
Esprimono bene la mescolanza di sapori che caratterizza la tradizione
culinaria meridionale. La sfoglia all’uovo è infatti farcita con
un ripieno di ricotta e zucchero aromatizzato da cannella, noce
moscata e ragù di agnello.
Sciliatelli, Scivatieddi
Altro tipo di pasta fresca lunga. Si
tratta di striscioline di pasta diffusa sia in Basilicata che in
Calabria e in Campania. Gli Sciliatelli lucani sono simili a linguine
ma impastati anche con latte e di una lunghezza massima di 15 – 20
cm. Si servono conditi con ragù di carne e ricotta affumicata oppure
con il classico soffritto d’olio, aglio, peperoncino, acciughe,
pangrattato e prezzemolo tritato.
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